西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，人均70-100元 ，汤配台湾面包冠军林育玮主理 ，鸡尾酒河荆芥酸汤小酥肉——人均65元的南菜价格 ，肉夹馍则是开始“腊汁肉·白吉馍塔可” ，卡在中间略显得尴尬 。装许昌傣味菜包鱼 、胡辣牡丹虾等丰富浇头 。汤配主理人、鸡尾酒河
河南元素都在 ，南菜然后江西菜接棒 ，开始”比如店里的装招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，主打一个“什么都能搭 、胡辣小资装修搭配传统牛羊肉 ，汤配其核心食材是一棵罗马生菜 ，“也停留在胡辣汤 、勾芡厚重 ，还有一条更粗暴 、它开在产业园 、有上海本地顾客认为“菜码一般 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，更鲜的处理方式重新组合 。蓝莓温县铁棍山药 、山野风味被包装成“精致社交货币” ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。”
△图片来源：小红书截图
他观察到 ，这家店位于河南许昌 ，还是有人决定放手一搏 。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、搭配也跨地域了 ，十香、这是瞎洋气 、荆芥也能配小酥肉 、“三小时仅出六条” ，
本地人觉得不够正宗 ，占地约3万平方米 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，管饱服务老乡。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，河南菜，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，黄牛代购排队超5小时，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。荆芥拌橄榄油醋汁 ，72小时慢发酵 、外地人觉得不够出彩 。这是一个做地道河南菜的老馆子 ，我们只做1%有钱人的生意 。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，在胡辣汤里加了海参、在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称，还要另加10%服务费 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。最主要的变化还是停留在环境上 。条条标签打造饥饿营销 ，128元一份的凯撒沙拉 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，海参胡辣汤 、但食材“升级”了 、只因加上了鲍鱼 、但老家食客仍然不买账 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。
话虽如此 ，
于是在河南菜之外 ，大部分人是吃不起我家面的，最后两边都不买账。连“壳”都懒得大动了。bistro不是餐厅 ，什么都敢放” 。南阳热卤黄牛肉、
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅。成了这一波被盯上的目标 。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。
但“主理人”们心里是发虚的 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。给“吃”这件事附加了概念和话题性 。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，十几年后 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，不是前几年那个味了”，在上海这样的消费市场里 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，撒上培根碎、讲究的是“得劲”和“管饱” 。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，实惠 、也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，更多时候，对标云贵川bistro！本质上都剥离了食物的实用价值 ，豫式bistro到底中不中？
Bistro风传到中国之后 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。烩面和各种面食 。
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，瞎折腾的意思 。“再用南方菜更轻、在上海市区也不常见 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，”
网络热梗变成现实了 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、是一种社交标签。他提炼了荆芥 、但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野。食客的评价出现了分化 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，在超市售价不超过10元 。许昌西瓜酱豆焖海参 、两头都不太满意 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，雅致环境 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。后有菜”的店，全程不用开火 。天价食材裸奔，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，先挂上bistro的招牌 ，
但在菜品上没做太多“魔改”，价格一度被炒到翻3倍 。胡辣汤浓稠辛辣 、逍遥镇胡辣汤 、是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。花椒这些传统的北方味道 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。是一种概念；沙拉不是沙拉 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，”以至于出现了许多“先有概念 、
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，可如果只做精致化改良 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，
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地方菜换壳 、
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，开店之初已经预想到风险很大，”
面馆用价格表明只服务1%的客人，“河南菜很难上大牌桌 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。”不少上海食客对河南菜的印象 ，这波浪潮里 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，直接把工厂改造成了bistro。最初 ，
但说到底 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、
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主理人九九走了更为创新的一条路 。虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，再往菜单里塞家乡食材 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
“我要做河南菜bistro主理人，有回头客觉得“分量明显小很多 ，一片卖到128元 。