冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，
咀嚼肉食时 ，豆也舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层。借冰晶生长之力，豆也借助水和冰 ，素肉常给人带来莫大的冻一冻满足 。并非动物肌肉的豆也专利 。水分子会排列成冰晶 ，素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也那种丝丝缕缕 、素肉研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，
而这种定向纤维结构 ，豆也只能被挤到冰晶之间 。素肉水结冰时 ，层层分明的咬劲 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，而蛋白质、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
| 就能让豌豆
、但其中藏着有趣的物理规律。 |